Er is gestructureerd aan gewerkt om eten wat onze grootouders met plezier aten, om dat ‘ongezond’ te verklaren. Ook zout. In tegenstelling tot wat het Voedingscentrum ons wil doen geloven zit aan zoutarm eten een gedurfd kantje.

Het maakt wel uit wat voor soort zout je kiest. Industriezout is de norm en dat is jammer. Gerafineerd tot zuiver en spierwit natriumchloride (NaCl), wordt dit spul voor het grootste deel als chemicalie gebruikt. Voeding vormt slechts een kleine toepassing. Verder is een droge korrel Jozo of Nezo makkelijker in de omgang. Het rolt makkelijk en plakt niet. Mogelijk helpen discutabele anti-klontermiddelen hier aan mee. Het aanbod wordt niet persé beter bij de biologische winkel waar droog (oer-) zeezout als alternatief wordt aangeboden. Ook dit is meer geschikt als stoepzout. Het grote bezwaar is dat dit gerafineerde natriumchloride ándere mineralen ons lichaam uitsleept. Stel je voor dat onze nieren bij een te hoog zoutgehalte in het algemeen ‘zout gaan afvoeren’ en dat ze daarbij geen onderscheid maken welke mineralen daarbij worden verwijderd. Dit is te verwachten als je veel zout hebt gegeten. Dan moet je lichaam wát doen.

Probeer eens wat heet ‘Keltisch zout’, sel gris. Dat is zeezout dat al eeuwenlang wordt gewonnen uit een streek bij Bretagne, waar een onderstroom uit de Atlantische oceaan zeewater naar de kust toedrijft. De vervuiling van onze zeeën laten zich hierdoor niet weerspiegelen in de samenstelling van dit zout. Wel zitten er waardevolle mineralen in zoals ijzer, calcium, kalium, magnesium, zink en tal van sporenelementen. Dat zijn ook zouten. Deze trekken vaak wat water aan (‘hygroscopisch’ heet dat) waardoor het zout een beetje plakt. Het leent zich daarom niet voor een gewoon zoutvaatje. Op de verpakking staat soms dat het ‘tenminste 93% natriumchloride’ bevat. Dát is een goed teken. Er zit ook een beetje grijze klei in dit zout. Dat hindert niet. De smaak is veel milder dan van geraffineerd zout. Wie geen expliciet ‘Keltisch’ zout vindt kan zoeken naar zout van het merk ‘Lima’. Ook het duurdere en bijna witte ‘fleur de sel’ is gezond zout. Verder zijn er andere gebieden op de wereld waar zout uit de huidige zee wordt gewonnen in min of meer ambachtelijke processen. Daar kunnen meer geschikte soorten tussen zitten, al houdt mijn kennis daar op. Er is nog één soort die ook veel aanbevolen wordt: (roze) Himalayazout. Dat zout wordt uit een opgestuwde laag zout gewonnen, stamt uit oeroude zeeën en heeft een gezonde samenstelling. Zelf gebruik ik grof Keltisch zout en fijn zout van Lima. Één ding is duidelijk: gezond zout is niet erg wit.

Voor onze gezondheid is zout essentieel. Uiteraard is overdosering mogelijk. Dat is niet best voor je nieren. En ook maakt het uit hoeveel en wat je drinkt op een dag. Wat ook duidelijk mag zijn, is dat we mineralen nodig hebben. Bij een tekort krijgen we gebreken en ziekten. Ten positieve maakt een goede aanvoer van mineralen ons weerbaarder (Ook voor een kernramp). Jodium is ruim aanwezig in goed zout, en ook andere mineralen zoals zink en seleen geven bescherming. In een presentatie van ene Morton Satin (The Salt Institute) vind ik nog meer goede argumenten vóór zout. Zo volgt uit een onderzoek van Harvard Medical School dat een zoutarm dieet in 7 dagen (!) de voortekenen van diabetis-2 (pre-diabetes) kan veroorzaken. Da’s niet mals. Satin vertelt verder dat zoutarm eten leidt tot méér eten en dus tot overgewicht. Ons lichaam eist nou eenmaal zout. Daarom wordt bij veevoer extra zout gevoegd als de boer het vreten van speciaal voer wil beperken en omgekeerd. Minder zout = meer vreten. Het idee dat zout de bloeddruk doet stijgen wordt door Satin goed onderbouwd van tafel geveegd. Met statistische manipulatie komen de zogenaamde voedingsdeskundigen op een sterftecijfer uit van 150.000, de mensen die door te zout eten jaarlijk zouden sterven. Hij voegt toe dat een kleine daling van de bloeddruk bij sommige mensen, ten koste gaat van een groep mensen bij wie de bloeddruk juist omhóog gaat door zoutarm eten. Satin toont verder dat de inname van zout de laatste 40 jaar gelijk bleef, terwijl de gemiddelde bloeddruk omhoog ging. Er is dus geen duidelijke relatie is tussen de twee. Het terugdringen van zout in het eten leidt wel tot meer botbreuken (3x). Dat geeft te denken over de zoutadviezen aan ouderen. Dat de inname van zout hoger is dan ooit vroeger is ook nergens op gebaseerd, stelt hij. Verder heeft reductie van zout een ongustig effect op het eten van groenten die dan gewoon niet meer zo lekker zijn. Het reduceren van zout, in toenemende mate via wetgeving, is riskant. In de VS geeft de wetgever aan een vinger aan de pols te houden rond het nieuwe anti-zoutbeleid. De deskundgen zijn dus niet zo zeker over de effecten en de burger is proefkonijn.

Volgens het voedingscentrum is een opname van natrium van 0,4 gram per dag voldoende. Het gemiddelde van 9 gram zout, ofwel 3,6 gram natrium vinden deze lui dan ook veel te veel. De onderbouwing is dun. Ander (écht) onderzoek geeft een veel minder dramatisch beeld of zelfs positief. Een onderzoek uit Canada liet zien dat je voor je gezondheid beter wat zouter kunt eten met 4…6 gram natrium. Zoutopname van minder (2…3 gram natrium) leverde 20% meer ziekenhuisopname of sterfte op. En bij méér zout (bóven de 8 gram) ligt dat dat verhoogd risico op 50…70%. Reken dat hierbij ‘gewoon zout’ op de korrel is genomen. Omgerekend is 15 gram zout dus een gezonde bovengrens.

Wat voor meer voedingspropaganda geldt, beperking van zout is vooral gunstig voor de industrie. Het lichaam van de consument blijft smeken om zout en daarbij (vr)eet de consument door. Een vermindering van zout geeft zo een stijging van de omzet in (industrie-)voeding. In de VS is het terugdringen van zout al begonnen door onder meer het inkoopbeleid van supermarktgigant Walmart. Het flauwe voer maakt daarnaast op meer direkte wijze schade aan de gezondheid. Ziekten waar met farmaceutica weer een antwoord op wordt gegeven.

Kortom: Wie z’n gezondheid lief heeft, die kan beter zelf gaan koken. Zo bepaal je hoeveel en welk zout er in het eten komt. En alsjeblieft, zout in het eten is veel lekkerder dan zout op het eten.