door Regina Lankreijer-Eggink

ZWOLLE - Er klinkt gegiechel in Librije’s Atelier. Ook zijn er zachte, zenuwachtige stemmen te horen. Maar verder is het vooral opvallend rustig in de Zwolse kookschool van 3-sterren chefkok Jonnie Boer en meestersommelier/meestergastvrouw Thérèse Boer. Er zitten 24 leerlingen van het Liemers College (VMBO) uit Didam en 10 leerlingen van het Noorderpoort College (MBO Horeca) uit Groningen in de enorme keuken. De twee klassen zijn de winnaars van de SVH Roadshow. Zij hebben -behalve een prachtige beker- ook een culinaire workshop gewonnen bij De Librije. De Didammers en Groningers hebben er duidelijk zin in, maar zijn ook een tikje gespannen.

De spanning valt al wat weg als Anita Eggink van de Stichting Vakbekwaamheid Horeca het woord neemt en de glimmende bekers uitreikt aan enkele leerlingen. Daarna verlaten we de prachtige Zwolse locatie alweer, want voor het eerste onderdeel van deze dag worden we per bus naar het plaatsje Dalfsen vervoerd. Daar wacht Eef Stel op ons, volgens chefkok Jonnie de Jomanda van de Groenten. In de kassen van Eef worden we enthousiast ontvangen en mogen we tomaten, komkommers, wortels en zelfs bloemen proeven. Tot onze verrassing smaakt de Oostindische kers naar radijsjes. Alles komt rechtstreeks uit de volle grond en het smaakt, zoals Eef zegt, zoals de groenten vroeger smaakten. Vol van smaak.

Nieuwerwets gedoe
Eef is de derde generatie van groentetelers in Dalfsen. Met groene handen geboren en getogen dus. Hij werkt op een heel eigen wijze en wordt door vakgenoten daarom soms smalend uitgelachen. Want van nieuwerwets gedoe moet Eef niets hebben. Hij gebruikt ‘ouderwetse bemesting’, zoals zeeschelpkalk, kleimineralen en groenteafval. En er wordt niet gespoten, maar gewied. Zelfs het water dat gebruikt wordt is bijzonder, want het wordt ‘gevitaliseerd’. Het resultaat is: vitale, gezonde planten met dito producten.
Tijdens een wandeling door de kassen wordt er nog meer verteld, maar wordt er door de leerlingen en hun begeleiders vooral nog veel meer geproefd. Venkel, basilicum, nog meer soorten komkommer, dragon (dat naar drop blijkt te smaken) en er staat ook citroenverveine in de kas, ook wel ijzerkruid genoemd. Een kruid dat Jonnie zelf uit het buitenland heeft meegenomen en waar ondermeer ijs en aromatische thee van wordt gemaakt. Alles is even mooi en lekker. Eef is dan ook met recht trots op zijn ‘gezonde groenten’. Wat hier ’s morgens geplukt wordt, ligt ’s avonds op het bord in De Librije.

Uitgelaten rijden de leerlingen daarna terug naar Zwolle, waar in Librije’s Atelier in twee groepen gekookt gaat worden. Met Eef’s groenten, dat spreekt vanzelf. Maar liefst 40 couverts moeten er gemaakt worden, dus dat kost heel wat hoofdbrekens, maar geeft ook een bewerkelijke mise en place. De VMBO-leerlingen verzorgen het voorgerecht; een gazpacho, op bijzondere wijze geserveerd. Ze worden door enkele chefkoks van De Librije geïnstrueerd hoe er met de vele ingrediënten moet worden gewerkt en gaan enthousiast aan de slag. Het resultaat is niet zomaar een koud Spaans tomatensoepje, maar een verrukkelijke combinatie van kleine groentesnoepjes in een schuimgelei van tomatenbouillon.
De MBO-leerlingen zijn in een ander deel van de keuken aan het werk gezet. Bij hen staan heuse Bresseduifjes op het menu. Deze worden op meesterlijke wijze gebraden en daarna met zorg op een bord gelegd. Wat verder ter tafel komt zijn dadels, puree van pistache en jus met lapsang souchong.

Chefwaardig
Uiteraard is er veel lol in de keuken, maar er wordt vooral geconcentreerd gewerkt. Tijdens het koken komen Jonnie en Thérèse Boer zelf ook nog even een kijkje nemen en knikken goedkeurend. Dat ziet er chefwaardig uit. De voor- en hoofdgerechten kunnen dus smakelijk worden opgesoupeerd door de leerlingen.
De al wat oudere MBO-leerlingen krijgen tijdens de lunch gezelschap van een sommelier, die hen in korte tijd veel wijzer maakt over wijn-spijscombinaties. Het goede gezelschap en uiteraard de heerlijke wijn, maken de tongen wel los.

Zoals door vele leerlingen gehoopt, worden er ook nog rondleidingen gegeven door de keuken van hét restaurant met 3 Michelinsterren, De Librije. In de keuken ontstaan direct verhitte gesprekken met de chefkoks. Hen wordt de buis van het lijf gevraagd over de bereiding van de gerechten en over hoe het is om ‘echt in Dé Librije’ te werken.
Ook de voormalige vrouwengevangenis van Zwolle, nu Librije’s Hotel, wordt bewonderd. Kortgeleden is deze eeuwenoude nor door het gastronomische echtpaar Boer met veel gevoel voor historie en stijl omgebouwd tot een luxe 5-sterren hotel. Met een beetje fantasie zie je de vrouwelijke gedetineerden hier nog achter de piepkleine historische deuren verdwijnen. Toch wil anno 2010 menigeen hier zelfs tegen betaling wel opgesloten worden…

Aandenken
Aan het einde van deze mooie, warme dag, is het tijd om afscheid te nemen van Zwolle. Dit gebeurt in de catacomben van het hotel, onder het genot van een verfrissende (alcoholvrije) cocktail. De leerlingen krijgen van de SVH nog een ‘goodie bag’. Ook gaan ze op het bordes met elkaar op de foto als aandenken aan deze bijzondere dag. Een dag waarvan sommige leerlingen zich misschien later pas zullen realiseren hoé bijzonder deze eigenlijk was…

Opgetekend op woensdag 30 juni 2010